밀웜 오일의 가열 산화 안정성 및 산패취 분석
Determination of oxidation stability and off-flavor development in mealworm oil heated according to different temperatures and times
- 주제(키워드) 갈색거저리 유충 , 밀웜 , 가열 산화 , 산화안정성 , 지방산 조성 , 휘발성 대사체 , PLS-DA , Tenebrio molitor , mealworm , thermal oxidation , oxidation stability , fatty acid composition , volatile oxidomes , PLS-DA
- 발행기관 원광대학교 일반대학원
- 지도교수 조인희
- 발행년도 2024
- 학위수여년월 2024. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 일반대학원 식품생명공학과
- 세부분야 해당없음
- 원문페이지 79 p.
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/wonkwang/200000806598
- UCI I804:45008-200000806598
- 본문언어 한국어
- 저작권 원광대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
초록/요약
본 연구는 밀웜 오일의 가열에 의한 산화안정성을 평가하고 산화 속도를 예측하며, 밀웜 오일이 가열됨에 따라 야기되는 산패취 특성에 기여하는 휘발성 산화대사체를 분석하고자 한 것이었다. 밀웜 오일의 산화안정성을 평가하기 위하여, 가열 조건에 따라 가열 처리된 밀웜 오일의 색도, 산가, 과산화물가, ρ-아니시딘가, DPPH 흡광도, 지방산 및 휘발성 대사체를 비교분석하였다. 가열 과정 에서 밀웜 오일의 색 특성은 점점 붉고 누런 색을 강하게 띄는 것으로 확인되 었으며, 밀웜 오일의 산가, 과산화물가, ρ-아니시딘가 값은 전반적으로 밀웜 오 일이 가열됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 160℃이상의 온도에서 4시간 이상 가열했을 때 그 증가가 뚜렷하게 나타났다. 특히, 180℃에서 4시간 이상 가열하는 동안 ρ-아니시딘가 값은 현저히 증가하였으며, DPPH 흡광도 의 값 역시 가장 높게 측정되어 이 때 가열에 의한 밀웜 오일의 산화가 가속화 됨을 확인하였다. 한편, 가열 조건에 따른 밀웜 오일에서 총 17종의 지방산이 확인되었으며, 여기에는 9종의 포화지방산, 4종의 단일불포화지방산, 4종의 다중 불포화지방산이 포함되었다. 특히, 리놀레산(약 41%), 팔미트산(약 16%), 올레산(약 31%)이 밀웜 오일의 주요 지방산이었으며, 이들은 가열됨에 따라 감소되거나 증가되었는데, 가열 온도가 높아지고 가열 시간이 길어짐에 그 변화 정도가 더욱 뚜렷하였다. 한편, 가열 됨에 따른 밀웜 오일의 전반적인 P/L값 역시 증가하는 양상을 나타내어, 가열됨에 따라 산화안정성은 낮아짐을 확인할 수 있었다. 또한, 밀웜 오일이 가열됨에 따라, 밀웜 오일에서 총 70개의 휘발성 대사체가 검출되었으며, 이들은 27개의 aldehyde류, 10개의 alcohol류, 5개의 ketone류, 2개의 furan류, 17개의 aliphatic hydrocarbon류, 5개의 pyrazine 및 pyridine류들이었다. 밀웜 오일이 가열 산화되면서 특히 저분자량의 aldehyde류 > alcohol류 > furan류 등의 순으로 많은 휘발성 대사체들이 검출되었는데, 특히, 밀웜 오일이 고온에서 더욱 가열됨에 따라 상대적으로 산패취 (green, fatty, oily, mushroom-like, citrus, nutty, and/or buttery odor notes) 를 발현하는 aldehyde류들(hexanal, octanal, 1-octen-3-ol, nonanal, (E)- oct-2-enal, 2-pentylfuran)의 함량이 증가하는 것을 확인하여, 이들 화합물들이 가열 산화된 밀웜 오일의 주요 산패취 기여 대사체가 됨을 확인할 수 있었다.
more초록/요약
This study was to determine the oxidation stability and oxidation rate of mealworm oil and to identify their off-flavors according to heating temperatures and times. To determine the oxidation stability of mealworm oil, changes in color, acid value, peroxide value, ρ-anisidine value, DPPH absorbance, and fatty acid composition were analyzed. During the heating process, the color of mealworm oil was redder and yellower. Also, the acid value, peroxide value, and ρ-anisidine value of mealworm oil showed an overall increase, and the increase was especially evident after 4 hours of heating at all temperatures. In particular, the ρ-anisidine value increased rapidly during the heating at 180°C for more than 4 hours, while the amount of DPPH absorbance was the highest at this time, indicating that oil oxidation by heating was occurring during this period. Meanwhile, a total of 17 fatty acids identified in mealworm oil, comprising 9 saturated fatty acids, 4 monounsaturated fatty acids, and 4 polyunsaturated fatty acids. In particular, palmitic acid (about 16%), linoleic acid (about 41%), and oleic acid (about 31%) were the main fatty acids of mealworm oil, and they decreased or increased according to heating process, and the degree of change was more pronounced as heating different temperatures and times. In addition, in order to confirm the oxidation stability of mealworm oil, the content ratio (P/L) of palmitic acid and linoleic acid was calculated, as the heating temperature increases, the P/L value of mealworm oil increases overall. Meanwhile, as a result of analyzing volatile oxidomes as mealworm oil during heating process, a total of 70 volatile oxidomes including 7 aldehydes, 10 alcohols, 5 ketones, 2 furans, 17 aliphatic hydrocarbons, 5 pyrazines and pyridines were identified and a large amount was identified low molecular weight aldehydes > alcohols > furans. Especially, as mealworm oil heated at high temperatures, aldehydes (hexanal, octanal, 1- octen-3-ol, nonanal, (E)-oct-2-enal, 2-pentylfuran) that had relatively oxidized off-flavor (green, fatty, oily, mushroom-like, citrus, nutty, and/or buttery odor notes) increased, it was identified that these volatile oxidomes contributing to the major off-flavor.
more목차
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 7
1. 재료 및 시약7
2. 밀웜 오일의 가열 조건 8
3. 색 특성 평가9
4. 산가 측정10
5. 과산화물가 측정11
6. ρ-아니시딘가 측정12
7. TOTOX 값 측정 13
8. DPPH 흡광도 측정14
9. 지방산 분석15
10. 휘발성 대사체 분석18
11. 통계분석21
Ⅲ. 결과 및 고찰22
1. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 색 특성 변화22
2. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 산가 변화 27
3. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 과산화물가 변화 29
4. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 ρ-아니시딘가 및 TOTOX 값 변화31
5. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 DPPH 흡광도 변화35
6. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 지방산 변화 37
7. 가열 조건에 따른 밀웜 오일의 휘발성 대사체 변화 42
IV. 요약55